Nosotros somos partidarios de que la base de un buen arroz/paella está en el refrito, sin un buen refrito, el arroz (lleve el acompañamiento que lleve) tendrá menos éxito.
Desde hace algún tiempo, y variando un poco de la tradición familiar, me dedico a prepararlo con carabineros, el clásico por excelencia, que también se está convirtiendo en el clásico plato que mis amigos vienen a probar a casa ;)
Es bastante sencillo.... y además del refrito y los carabineros.... creo que el secreto de mi éxito se debe al cariño que le pongo a la cocina, y en especial a este plato.
Viene bien tanto en invierno como en verano.... y los ingredientes muy fáciles de encontrar. Como detalle curioso, deciros que yo no uso azafrán en este plato
INGREDIENTES:
- Aceite
- Ajos
- Cebolla o cebolleta
- Puerro
- Pimiento rojo o verde (o ambos)
- Tomates
- Laurel
- Vino blanco, debéis saber que cuánto mejor sea el vino que lleve una comida, mejor sabrá ésta
- Pimienta
- Pimentón (dulce o picante, como más os guste)
- Ñora
- Comino
- Carabineros (normalmente, uno por persona y uno más para el caldo)
- Algún hueso de pescado, esto es opcional, pero si se tiene mucho mejor
- Sal
- Arroz (yo uso el miura oro, por supuesto el bomba o el calasparra son muy válidos. El largo NUNCA)
- Perejil
- Culantro
Para hacer el caldo, ponemos una olla con abundante agua a hervir, y añadimos el hueso del pescado que tengamos (cabeza de rape, de merluza) y un carabinero entero. Lo dejamos cocer (con 20 minutos es suficiente) y reservamos.
En una sartén honda ponemos un fondo generoso de aceite y le echamos los ajitos picados, antes de que se ennegrezcan y sepan amargos (no quemados)
Echamos la cebolla o cebolleta y el puerro
Y el pimiento cortado finito. Añadimos el tomate también cortado a dados. Sal, laurel, ñora y dejamos a fuego medio. Cuando esté más blandito todo añadimos el vino, la pimienta, el pimentón y el comino, perejil y culantro.
Dejamos cocer
Pasamos por la batidora, junto con el carabinero (entero) que teníamos en el caldo. Del caldo sacamos el hueso de pescado y añadimos el refrito con el carabinero que acabamos de pasar por la batidora. Rectificamos de sal y especias si fuera necesario
En la cacerola donde vayamos a hacer el arroz, echamos un fondo generoso de aceite, y un pimiento rojo a tiras, que comenzamos a refreír (para que de sabor al aceite), añadimos el arroz, al que también le damos varias vueltas antes de comenzar a echar caldo. Cuando llevemos unos cinco minutos comenzamos a añadir con un cucharón el caldo, y vamos removiendo. Siempre hay que tener en cuenta que no puede quedar sin caldo. A los cinco minutos añadimos los carabineros (uno por persona), siempre depende de lo poco o muy cocido que nos guste este marisco.
Seguimos añadiendo caldo mientras que el arroz se sigue cociendo, cuando queden cinco minutos se añade un majado de ajo y perejil, que le dará un sabor característico. La cantidad de caldo que va a llevar el arroz siempre dependerá de nuestro gusto, por lo que podemos dejar de añadir cinco minutos antes de apagar si lo queremos más seco, o estar añadiendo caldo hasta el último momento si lo queremos más caldoso (este tipo de arroz está mejor caldoso)
Cuando nos parezca que el arroz está a nuestro gusto, tanto de cocción, como de sabor, como de cantidad de caldo apagamos y servimos... yo no lo dejo reposar.
Lo sirvo con un carabinero en cada plato y nada más, no soy partidaria de muchos adornos, cuánto más acompañamiento tenga un arroz, menos protagonismo cobra el grano y el sabor del caldo, que en definitiva es de lo que queremos disfrutar.
Ideal un buen vino para acompañar, y por supuesto una mejor compañía ;)
A disfrutar!
